„La o idee” – accidentul culinar care a născut micii

Strada era situată în zona cu multe prăvălii ce aveau marfă adusă de la Lipsca (Leipzig, Germania), cafenele și birturi, mult prea diferită de Podul Mogoșoaiei (actuala Calea Victoriei) sau […]

Strada era situată în zona cu multe prăvălii ce aveau marfă adusă de la Lipsca (Leipzig, Germania), cafenele și birturi, mult prea diferită de Podul Mogoșoaiei (actuala Calea Victoriei) sau Șoseaua, unde se scria istoria cu blazon. Situată, ca și astăzi, între străzile Smârdan sau Șelari, cândva s-a numit Strada Nouă, apoi a fost denumită Ulița Covacilor.

Numele de „Covaci” vine din limba slavonă, unde “kovaci” înseamnă fierar și amintește de meșteșugul fierăritului. Era vremea când funcționa industria casnică, iar meșteșugurile destinate clasei de mijloc a societății erau la mare căutare.

În anii de domnie a lui Constantin Brâncoveanu, între străzile Șepcari și Covaci era o grădină frumos amenajată de peisagiștii italieni, cu un chioșc unde domnitorul mânca și se odihnea vara; aici se dădeau petreceri cu spectacole de teatru și jocuri de tot felul.

Bucureștiul de secol al XIX-lea a avut excelenți birtași care știau să ospăteze din grătarul lor suculent pe toată lumea, ducându-li-se faima și amplificându-li-se în timp ecoul. Îi pomenește scriitorul Constantin Beldie în ale sale “Memorii”: „Românului i se apleacă de la o vreme de toate, de literatură, filosofie, de politică sau femei, numai de sarmalele rumenite-n vin, mititeii, patricienii și tot ce alcătuiește fondul culinar tradițional românesc, n-o să i se aplece niciodată”.

Pe lângă mâncărurile bune și atmosfera plăcută, un rol important pe scena cârciumii l-a avut cârciumarul, cu fața veselă și cămașa desfăcută la piept, care aducea vinul rece din pivniță și bucatele aburind, în timp ce lăutarii “ziceau” de inimă albastră din instrumentele lor, vrăjind clienții, ca amintirea să le rămână vie în minte. Așa s-a întâmplat și pe strada Covaci din Centrul vechi al Bucureștiului, de care nu și-ar fi adus aminte nimeni, dacă n-ar fi existat birtul “La o idee” a lui Iordache Ionescu, unde a avut loc acel accident culinar.

În birtul situat în căsuța de la numărul 14, unde, atunci când intrai, aplecai capul, ca să nu dai cu el de pragul ușii, s-au inventat micii, despre care scriitorul Constantin Bacalbaşa pomenește, în “Dictatura gastronomică. 1501 feluri de măncări”: „Iată o friptură populară, care a trecut chiar graniţa. Numele are origine istorică, datează din 1873, naşul a fost popularul umorist de odinioară N.T. Orăşanu, supranumit <<Nichipercea>>, după numele unui ziar umoristic pe care l-a redactat sub domnia lui Vodă Cuza”.

Nicolae T. Orăşanu (1833-1890) biciuia moravurile în publicațiile de scurtă durată la care a colaborat și a făcut deseori pușcărie pentru extrema combativitate. Umoristul gurmand avea obiceiul să mănânce la birtul lui Iordache, timp în care i-a compus și originala listă de bucate prescurtată: Pâinea era numită “abondență”. Gheața: „cremă de Siberia”. Scobitoarea: „o baionetă”. Tacâmul: „un regulament”. Țuica: „o idee”. Socoteala: „protocol”. Cârnații mici: “mititeii”. Cârnații mari: „patricieni”. Un ardei roșu: „o torpilă”. Varza acră: „origină de Belgrad”. Sticluța cu vin: „o pricină”. Ocaua de vin cu borviz la răcitoare: „o baterie”. Apa: „o naturală”. Astăzi, “micii” și „bateria” au rămas în vocabularul culinar al oricărui client ce trece pragul unui restaurant.

Faima unui birt, micii și “Craii de Curtea Veche”

Se povestește că marca celebrilor mititei aparține proprietarul restaurantului, conu Iordache. Într-o seară, s-ar fi terminat cârnații. Bucătarul a rămas fără mațe pentru cârnații mari, denumiți patricieni. Ca să onoreze comenzile multe, patronul a luat pasta pentru cârnați, a rulat-o și a tăiat-o în bucăți, pe care le-a trântit apoi pe grătarul încins. Bucățile mai scurte decât cârnații, pe care N.T. Orăşanu le-a botezat atunci “mici”, alături de sclipirile aurii din halbele de bere, au avut un imens succes. Așa a fost inventată una dintre delicatesele culinare ale bucătăriei românești, cu mare succes și astăzi, căci orice biată cârciumă sau restaurant cu pretenții, dacă nu are trecute în meniu ciorbă de burtă și mici, dă sigur faliment.

“Hai cu mine să iei masa la Iordache din Covaci”, așa circula vorba printre actorii vestiți ai „Naționalului” bucureștean de atunci, deși crâșma avea pe firmă scris „La o idee”. Pe acolo au trecut și au mâncat: Constantin Tănase, Nicușor Constantinescu. Grigore Vasiliu-Birlic, George Vraca, Stroie și Vasilache, Mircea Crişan și mulți alții.
Povestea spune că marile rețete care se găsesc în tratate culinare, odată încercate, nu sunt atât de bune, cum ies cele preparate cu mâinile harnice a celor ce poartă șorț alb și miros a ceapă prăjită de sus până jos, indiferent de sex; ei transmit secretul savorii prin viu grai, din neam în neam.

Scriitorul Constantin Beldie povestește în ale sale “Memorii” cum mânca românește de două ori pe zi, pe „Covaci la Iordache”, bea vin și-l asculta pe Cristache Ciolac sau pe Nicolae Buică. „«La o idee», cu bucătăria lui văzută din stradă ce-și împrăștia aburii și mirodeniile cratițelor, tigăilor și cuptoarelor, cu interminabilele liste de bucate înaintea cărora rămâneai, ca găina morarului din fabulă, în fața repertoriului culinar, la care se adauga grătarul cu povestea lui și un sâmbure de mister, un gratargiu bun, în birtul cu bucătari, chelneri și flori ieftine pe masă.

Cârciumarii ca tata Pascale de pe <<Romană>>, Gheorghiceanu de pe <<Calea Moșilor>> și Nicolae Mircea de la <<Carul cu Bere>>, pe lângă vinul, bucatele lor excelente, serveau numai covrigi și cremvuști cu bere, până să apară micii. Mititeii, renumiții mititei, cum li se spunea, din carne tocată cu satârul ținut pe lângă mijloc, dreși cu usturoi, cimbru și schinduf, sau patricienii pe care-i înțepai și te stropeau cu zeama lor fierbinte, se serveau cu coltuc de pâine caldă. Mușcând din mititeii luați de pe grătar și tăvăliți prin ardeiul roșu pisat, din farfuria comună a tuturor mușteriilor, precum și cârnăciorii în pielea lor ca foaia de țigară și cotletele mici de berbec, cât o înghițitură, luați de pe grătar, au o poveste a lor, iar mititeii, o rețetă originală a lor: falcă şi ceafă de vacă, în părţi egale și 150 de grame de seu de la prapurele de vacă, la fiecare kilogram de carne, sare cât cuprinde; compoziția trecută prin mașina de tocat cu sita mare, apoi prin aia mică, apoi dat totul în beci la rece, câteva ore. O supă de carne de oase, concentrată, așa ca de piftie, se toarnă peste pasta amintită și se amestecă până când se dezlipeşte cu uşurinţă de pe degete. La un kilogram de pastă se pune un vârf de cuţit de chimen, enibahar, piper negru și usturoi, toate pisate. Amestecul se trece prin mașina de tocat carne cu pâlnie în locul sitei. Cu mâna udată cu supă de carne se porționează cârnatul ce iese din mașina de tocat, în mititei”. Mai departe citiți în METROPOLIS.

De Monica Andrei

Comments

comments

Despre admin

Editura MATEESCU a luat fiinţă în luna august a anului 2008 din iniţiativa a doi jurnalişti bucureşteni, Dana Fodor și Răzvan Mateescu care au lucrat ca reporteri speciali în cadrul mai multor cotidiene centrale şi reviste. Aceştia vor să împărtăşească publicului larg câte puţin din experienţa lor de aproape două decenii pe tărâmul presei scrise.